“油”，是点心中绕不开的重要原料。
无论是中式、西式，只要涉及到“酥（包括面包中的丹麦牛角、金砖等），它都在美食的诞生中，扮演着不可或缺的角色。
正所谓“无油不起酥”，即使大街卖的油酥火烧也要裹入油和面和成的油酥。
日常接触到的“油”有哪些种类，如何区分呢？
其实，黄油又可分为动物黄油及植物黄油。
我们平时所说的黄油基本是指动物黄油，由牛乳的乳脂肪所提炼而成，以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶，将黄油层加热杀菌后搅拌，凝集了乳脂肪而制成的。
简单地说黄油是牛奶的加工产物，或者这样说：是牛奶中的乳脂。
另外也有一种植物黄油（又称为麦淇淋Margarin），其主要成分是氢化植物油，有的还有部分动物脂肪或者香精，也有只有氢化植物油的，市场上这种存在比较多。
黄油根据是否含盐又可以分为：
无盐黄油（unsalted butter）——无盐黄油又被称作“甜性奶油”，是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途，不仅能用于制作烘焙产品，还能用在一般的烹饪煎炸中。
有盐黄油（salted butter）——有盐黄油是在无盐黄油中添加了盐制作而成的，一般大家都用来直接抹在面包上食用。
欧式黄油（European-style butter）——大多数牌子的欧式黄油含有82%-85%的乳脂，比一般黄油的湿度要低。
可涂抹的黄油（spreadable butter）——这是由一般的黄油和植物油制作而成的，有时候还会添加一些其他的香料。
英文名是margarine，是人造黄油俗称植物黄油，价格比黄油低。刚才说到的黄油基本都是牛奶加工后的天然产物，而麦淇淋，也就是人造黄油，有什么区别呢？
人造黄油采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，加入附香剂、乳化剂、增香剂等化学原料制作出来，它价格低廉，产品稳定，是市售面包、饼干的主要用油，但人造黄油含有反式脂肪酸，长期食用非常不利于人体健康！
虽然人造黄油可以替代黄油使用，但天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用。人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。
起酥油是以低熔点的黄油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。好的酥油是纯动物酥油，真正好的酥油比黄油价格还要高。
传统的点心很多使用猪油作为酥油，可用于中式酥皮点心的制作。上好的猪油是用上等的猪板油熬制的，好的猪板油又白又结实，一条一条的，没有其他肥膘和囊膜，熬出的猪油很瓷实，不是特别白。
关于油脂保存，麦淇淋最好保存在5度左右，黄油最好保存在5-15度的范围。
起酥油，猪油的保存不用在意温度，但使用时如果温度过低，要在常温下恢复后使用。
同时，要注意避开阳光，紫外线可以促进油脂的酸化。
只要是点心必然会用油，但纯动物油只要适量食用，好处远远大于市售点心中廉价的人造油脂。
合理控制脂肪摄入量，才能健康又减脂。大家一定要擦亮眼睛，远离人造油脂！