川菜，中国四大菜系之一，善用“三椒”，以麻辣调味著称，菜品风格变化极大，有三大流派24种口味，被称为“一菜一格，百菜百味”。
人们提到川菜都会提到“麻辣鲜香”这个词，其实辣椒从明代后期才传入中国，满打满算也不过二三百年时间，相对于川菜悠久的历史，“吃辣”并不算源远流长，川菜中有很多经典的名菜是一点也不辣的，很多人会想到“开水白菜”这道国宴名菜，但除了这道菜，川菜中“接地气”的不辣菜也不少，分享一个“不辣”川菜排行榜，看看你吃过几样？
如果说兔头是成都夏天夜宵的标配，那么蹄花汤应该就是当地冬季宵夜的主角之一。
老妈蹄花虽说属于川菜，但与那些红亮油辣的川菜不同，老妈蹄花给人的感觉更加细腻温婉。用猪蹄和芸豆经过长时间的炖煮，汤色浓郁奶白，豆如棉纱，汤香四溢。蹄花用筷子轻轻一夹感觉就要脱骨了，入口软糯Q弹、香而不腻。
关于老妈蹄花还有一个典故，相传老妈蹄花原叫易蹄花，曾经一位易姓老婆婆，常挑着担子，担子上放着煤炉和一口锅，锅里盛着蹄花。晚上下晚班或者挑夫找不到吃的时候，就要上一个蹄花，喝下一碗热腾腾的蹄花汤，又顶饱又暖和，很舒服。因为生意好，逐渐改名为老妈蹄花了。不过不同地区叫法也不一样，在乐山地区现在称之为夜蹄花。
锅巴肉片，这道菜要比其他菜肴多上一份享受，在色、香、味、美的基础上，还多了一份听觉的享受，将一碗热腾腾的肉片与汤汁一同浇在被炸的酥脆的锅巴上，发出“滋滋”的响声，让人听着就过瘾。
锅巴又香又脆，趁热蘸着汤汁再配上一片肉送入口中，口腔被多层次的美味萦绕，慢慢咀嚼，汤汁的酸甜、干脆的锅巴与顺滑的肉片瞬间融合在一起，越嚼越香，令人回味。
如果说麻辣是川味的A面，那么与之旗鼓相当的B面，非老红糖莫属了。在古时候，糖是一种非常稀缺的资源，除了达官贵人才有可能享受得到蔗糖的甜蜜之外，也只有到产糖区的寻常百姓了。
在古代巴蜀地区是重要的产糖区，所以在川味小吃里有很多关于红糖的美食，像红糖糍粑、红糖冰粉、红糖凉虾等，当然也少不了婚嫁迎娶类宴席上压轴的甜烧白。猪肉炖煮至八成熟切薄片，然后在码肉片的时候嵌入红糖，再叠加一层油糖浸泡过的半熟糯米，经过大火蒸煮后，白色的猪头被浸成透明状，深处的油脂与糯米粘连，猪肉的嫩滑、糯米的香糯与红糖的鲜甜融合在一起，轻轻夹上一块放入口中，又沙又糯，因此甜烧白又叫夹肉。
在四川当地有这么一句俗语“外地人到成都吃，成都人到乐山吃”，这到乐山吃的人，大部分就是冲着那甜皮鸭去的。
甜皮鸭不同于传统的卤鸭，而是先卤后炸再刷糖，这样做出来的鸭子不仅外酥里嫩，还有一股迷人的香气，因为这甜皮鸭独特的制作方法，又被当地人称为“油烫鸭”。
制作好的甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜，香气宜人，吃起来或脆甜、或肥厚，简直可与北京烤鸭平分秋色。对于乐山当地人来说，没有什么是“宰半只鸭儿”不能解决的事。
鸡豆花，乍一看用料简单，只有汤汁和鸡豆花，殊不知这极简的背后却需要极繁的工序。鸡豆花制作程序看似简单，但程序间的因果关系非常密切，要求厨师拿出最高的水准来做，其中一道程序出错，补救都来不及。
鸡豆花是具有独特风味的名菜，成菜色泽洁白、成团不散、咸鲜美味，汤汁清澈见底，食客在品尝过它的美味后无不称赞。鸡豆花由于制作繁杂、要求厨师的功底，通常只有在规格较高的宴席上才能见到它的身影，因此，鸡豆花几乎是不会出现在一些川菜小馆的菜单上的。
苏东坡除了才藻艳逸的佳作之外，作为一名美食家，还留下了诸多以“东坡”命名的美食，如东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡泡菜等等。
苏东坡出生在四川眉山，眉山也完整地保留了因他开创的东坡菜系，像东坡肉、东坡肘子已经成为全国备受欢迎的菜品，尤其是这东坡肘子，已经是不少地方宴席上的压轴“硬菜”。
猪肘子经过焯水、炖、蒸等步骤，多余的油脂已经褪去，剩余的油光让肘子的表层莹润鲜亮。将肥硕的表皮扒开后，那淡粉色的精瘦肉映入眼帘，看起来紧致透亮，用筷子轻轻的一夹，送入口中，浸润的油汁瞬间充满口腔，鲜甜美味，如果再夹上一块弹软的肘子皮送入口中，那真是满满的胶原蛋白，醇香与鲜香在唇齿间萦绕。
竹荪肝膏汤现在已经被誉为“川菜四大清汤之一”，更是著名的“定桌子汤”，在许多川菜老师傅的眼中他可算是一道功夫菜，以优质的猪肝或者鸡肝、鸭肝为预料，捣成泥后挑去肉筋，过滤后只留肝汁，用葱姜去腥，鸡蛋等、盐等调味后采用“花色蒸”的技法蒸熟，在蒸的过程中要不断的调节火候，以保证肝糕不走样、不变形，配以精心熬制的清汤，成菜清香脆嫩、汤鲜膏醇，是川菜高级宴席上的名贵汤类。
这道川菜非常考验厨师的功力，因此在普通川菜馆很少见，当人们在提及川菜时也鲜少有人提到。
开水白菜，听着朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实并不是简单的水，而是至清的高汤。用精选的白菜心和上乘的清汤制作而成，成菜看似清汤寡水、油腥全无，但闻起来却香味浓醇醇厚、沁人心脾，食在口中清鲜柔美，胜过万般佳肴。
据传川菜名厨黄敬临在清宫御膳房担任御厨，并颇受赏识，但当时有不少人贬损川菜，称川菜“只会麻辣、粗俗土气”。黄敬临为了打破这个认知，经过不断的研究和尝试，最终开创了“开水白菜”这道菜中极品。后来黄敬临将这道开水白菜带回四川，并广为流传。
在1954年，川菜大师罗国荣调至北京，担任北京饭店主厨，负责国宴工作，他将开水白菜这道菜的烹饪技术带到北京，从而开水白菜成为一道国宴菜肴。
